Filtrovaná káva a její příprava

Zdravotní benefity filtrované kávy

O tom, že kávová zrna obsahují mnoho zdraví prospěšných látek, jsme napsali už v článku „Káva a zdraví“. Filtrovaná káva má ale ještě navíc několik bonusových výhod, které stojí za to zmínit.

Pokud barista na přípravu kávy používá kvalitní papírový filtr, dokáže z kávy zachytit diterpeny kafestol a kahweol – látky, které mohou přispívat k vyšší hladině LDL cholesterolu. Na druhou stranu je ale nutné zmínit, že i diterpeny nemusí být vždycky nutně špatné: například cafestol pomáhá snižovat riziko vzniku diabetu druhého stupně. S účinky kávy na zdraví to tak nikdy není černobílé. Záleží zejména na celkovém zdravotním stavu každého člověka.

Jak už jsme zmínili v úvodu – na přípravu filtrované kávy se hodí světle upražená zrna. Díky tomu, že káva v pražičce nestráví tolik času, nezahřeje se na tak vysokou teplotu, a proto si uchová více minerálů, vitamínů a dalších tělu prospěšných látek.

Jak vybrat dripper na kávu

Drippery jsou dnes dostupné v různých provedeních – mohou se lišit tvarem, velikostí i použitým materiálem.

Mezi nejoblíbenější patří kónické drippery. Běžně se lze ale setkat i s drippery ve tvaru klínu nebo s modely, které mají ploché dno. Tvar dripperu doporučujeme vybírat i podle toho, jestli do něj snadno seženete filtry.

Materiálům dominuje sklo, keramika, plast nebo kov. Zde záleží hlavně na osobních preferencích každého baristy – každý materiál má totiž svoje pro a proti. Plastové drippery jsou lehké, odolné a podporují stabilní extrakci tím, že odvádí nejméně tepla během přípravy. Ne každý však preferuje plastové nádobí. Sklo, kov i keramika dobře vypadají a snadno se čistí, ale oproti plastovým dripperům odvádí více tepla z nápoje (nejvíce se to samozřejmě týká dripperů z kovu). Na skleněné drippery je navíc potřeba dávat pozor během cestování, mohou se totiž snadno rozbít.

Kromě dripperu je důležitý také kvalitní filtr. Můžete použít papírový, který dobře zachytí všechny drobné částečky kávy a oleje – připravený nápoj dostane čistou chuť a lehčí tělo.

Dříve byly také velmi běžné látkové filtry, ale dnes se už tolik nepoužívají. Stále se však dají sehnat. Pokud se rozhodnete pro látkový filtr, můžete očekávat kávu s trochu plnějším tělem, ale počítejte také s delší a složitější údržbou a čištěním filtru.

Chcete-li se vyhnout filtrům na jedno použití, dobrou volbou bude kovový filtr. Ten sice nezachytí tak precizně všechny drobné částečky a kávové oleje, ale snadno se udržuje a dlouho vám vydrží. Káva z kovového filtru má plnější a výraznější chuť.

Příslušenství pro přípravu filtrované kávy

Příprava kávy pomocí dripperu je velmi snadná. Kromě něj už budete potřebovat pouze skvělou kávu, chutnou vodu (nejlépe přefiltrovanou) a váš oblíbený šálek. Pokud ale chcete docílit opravdu dokonalého výsledku, doporučujeme pořídit ještě další základní baristické vybavení: rychlovarnou konvici s husím krkem, který zajistí velmi přesné dávkování vody na umletou kávu, a kvalitní baristickou váhu s časovačem a přesností na desetinu gramu. Samozřejmostí je dobrý mlýnek, ať už ruční nebo elektrický, který je vhodný pro mletí na filtr.

Příprava filtrované kávy

Zde vám představíme jednoduchý recept na filtrovanou kávu, od kterého se můžete snadno odrazit. Časem si postup můžete upravit podle sebe tak, aby připravená káva chutnala přesně podle vašeho gusta.

Na střední velikost dripperu (02) doporučujeme začít s 20 g kávy a 320 g vody. To odpovídá dobře vyváženému poměru kávy vůči vodě 1:16. Pro jemnější a lehčí kávu lze zvolit poměr 1:17 nebo 1:18. Naopak pro intenzivnější a plnější chuť můžete snížit množství vody na 1:15 či dokonce až na 1:14.

Začněte tím, že si dáte ohřát vodu. Mezitím si umelte kávu. Doporučujeme zvolit střední až středně jemnou hrubost mletí – konzistence namleté kávy by měla odpovídat kuchyňské soli či cukru krupici. Že jste zvolili správný stupeň hrubosti poznáte podle toho, že voda skrz kávu bude překapávat zhruba 2 až 3 minuty.

Dripper umístěte na šálek a vložte do něj filtr. Před samotným louhováním kávy nejprve filtr propláchněte ohřátou vodou – zbavíte ho tím papírové chuti a také zahřejete nádobu i dripper. Vodu poté z šálku vylijte.

Šálek společně s dripperem umístěte na váhu. Do propláchnutého filtru nasypte umletou kávu a poklepáním ji ve filtru vyrovnejte. Kávu nejprve zalijte menším množstvím vody, která by měla mít ideální teplotu 90-96 °C, a přitom začněte měřit čas. Množství vody by mělo odpovídat trojnásobnému množství kávy – v tomto případě tedy použijte 60 g vody (3x20 g). Tato fáze se nazývá blooming (kvetení kávy) a jejím cílem je v krátkém čase namočit veškerou kávu. Můžete si pomoci tak, že vzniklou kávovou „kaši“ krátce promícháte pomocí míchátka či lžičky. Na hladině kávy se mohou začít tvořit bublinky – tomu se říká, že káva kvete. Bubliny způsobuje CO2, které z kávy uniká po zalití vodou (káva degasuje).

Počkejte 30–45 vteřin a poté kávu zalijte zbývajícími 260 g vody. Začínejte vždy od prostředka a pomalými krouživými pohyby se posouvejte směrem ke krajům dripperu. Kávu zalévejte rovnoměrně a ze stejné výšky. Po chvíli můžete dripper uchopit a krouživým pohybem obsah jemně zamíchat.

V ideálním případě by všechna voda měla projít kávou mezi 2. a 3. minutou od začátku zalévání. Pokud voda protekla výrazně rychleji, zkuste příště zjemnit hrubost mletí. Pokud vám naopak káva překapávala moc pomalu, zvolte hrubší mletí.

Přejeme vám, abyste si na filtrované kávě co nejlépe pochutnali. A nezapomínejte, že ať už zvolíte jakoukoli metodu přípravy, kávový rituál musí být vždy příjemným zážitkem!