Pražírna
Chcete ochutnat čerstvě praženou kávu?
Pražič musí pečlivě pozorovat a kontrolovat celý proces pražení kávy. Tradiční kontrola pražení spočívá v kombinaci zraku, sluchu a čichu. Při vizuální kontrole se porovnává káva se vzorkem již upražené kávy. Při pozorování sluchem zjišťujeme hlasitost praskajících zrn, která se projevuje vždy při určité teplotě. Na základě našich zkušeností víme, v jakém stádiu se pražící zrna nachází. Dále pražení kávy kontrolujeme pomocí vůně, zkušenému pražiči i čich napoví o tom, v jakém stadiu se pražená káva nachází.
Moderní pražičky jsou připojeny k řídícím jednotkám a počítači, pražič sleduje během pražení vývoj pražícího profilu (křivku pražení) a následně jednotlivé profily analyzujeme. Nedílnou součástí analýzy pražení je také měření barvy povrchu zrna a uvnitř zrna. Takto je přesně sledovaná konzistence a kvalita.
Tradiční pražení (Itálie) vs. Nové trendy pražení (světlé zrno)
Stupeň pražení kávových zrn zásadně ovlivňuje dva hlavní chuťové projevy, kterými jsou hořkost a kyselost (acidita).
Čím déle se zrno praží, tím více je potlačena acidita a více vystupují hořké tóny. Tmavší pražení je tradiční, typické zejména pro Itálii, nazýváme ho tedy také jako italské pražení.
Světlejší barva zrna a kratší pražení zase zamezí projevům hořkosti a nechá vyniknout aciditu, přirozenou ovocnou chuť. Světlejší zrna jsou novými trendy v pražení a také v přípravě kávy, ať už espressa nebo alternativních metod.
Dáváte přednost minimální nebo žádné kyselosti (aciditě), volte tmavší pražení. Pokud jste si našli cestu ke kávě s vyšší aciditou, volte spíše světlejší zrno.
Stupeň pražení (roast level = RL) měříme dle standardů asociace výběrové kávy (SCA Standards), Agtron Gourmet scale:
Proč čerstvě pražená káva?
Na našem trhu je více než 95 % prodávané kávy zvětralé. Ani zrnková, nepomletá káva nezaručuje čerstvou kávu.
Zrnková káva má svůj vrchol v prvních dvou týdnech po upražení.
Nutno dodat, že káva by se měla začít pít až po několika dnech od upražení, tedy po ustálení chemických reakcí.
Doporučená spotřeba kávy je různá u tmavého a světlého zrna.
Tmavé zrno
Na konci druhého týdne začíná káva stárnout a zvětrávat. A to také díky oxidací tuků a jejich následnému žluknutí. Nicméně káva má stále dobrou chuť i aroma. Po dvou dalších týdnech zvětrávání akceleruje. I laik při porovnání pozná značný rozdíl mezi čerstvou kávou a kávou 4 týdny od upražení. Po měsíci až 6 týdnech, bez ohledu na to, jaké kvality zrna původně byla, se snižuje její kvalita.
Kávu, která je pražená tmavěji, doporučujeme spotřebovat do 1 měsíce, ideálně do 2 týdnů. To je důvod, proč tradiční pražení není možné držet na skladě a praží se pouze na objednávku jednou týdně.
Světlé zrno
Světle pražená káva nepodléhá procesu stárnutí tak rychle jako tmavší zrno. Kávu je možné bez jakéhokoli problému a výrazného snížení kvality spotřebovávat i později. U světlého zrna doporučujeme spotřebu ve dvojnásobných intervalech, tedy doporučená spotřeba do 2 měsíců, ideálně do 1 měsíce od upražení. Z tohoto důvodu připravujeme světlá zrna také na sklad a je možné tuto kávu objednat operativněji (rychleji).
