O kávě

6 nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují chuť kávy

Káva už dávno nechutná jenom hořce. S rozvojem kávové kultury a snazší dostupností vysoce kvalitních zrn se můžete těšit na širokou paletu chutí od čokolády a oříšků až po svěží tóny ovoce a květin. Chuť kávy ovlivňuje hned několik faktorů – přečtěte si, které to jsou, a příště už se při výběru zrn nespálíte.

1. druh kávy

Na světě existuje hned několik druhů kávovníků, ale nejznámější jsou dva – kávovník arabský (arabika) a kávovník statný (robusta). Arabika má přirozeně bohatší ovocnou chuť, která jde ruku v ruce s vyšší kyselostí – s tou se ale šikovný pražič dokáže popasovat způsobem pražení, k čemuž se ještě níže v článku dostaneme.

Robusta bývá spíše hořká se zemitými tóny či nádechem tabáku. Oproti arabice má také více kofeinu a v espressu zajišťuje bohatější cremu. Více o rozdílech mezi nejznámějšími druhy kávy se dočtete v článku: Arabika versus robusta.

Dále samozřejmě záleží i na odrůdě a místních podmínkách, kde byla káva vypěstována, jako jsou kvalita půdy, podnebí, nadmořská výška apod.

Arabika z Kuby je ve většině případů přirozeně méně kyselá než ovocná arabika ze Rwandy.

2. metoda zpracování

Káva je ovoce a zrna jsou jeho peckou. Způsobem, jakým farmáři kávové třešně po utržení zpracují, ovlivní i chuť kávy – mohou v ní potlačit, nebo naopak vyzdvihnout určité tóny, díky kterým pak kávová zrna mohou lépe prodat.

Rozlišujeme 3 základní metody zpracování: washed, natural a honey. Káva zpracovaná způsobem washed má čistší chuť s vyšší aciditou, ve které se více projeví chuť konkrétní odrůdy kávy a způsob pěstování. Naturální kávy bývají naopak hutnější, s plným tělem a příjemnou sladkostí. Honey je pak kombinací obou metod. Zajímá vás toto téma více? Nenechte si ujít náš článek: Metody zpracování kávy: washed, natural, honey.

Každá dobrá pražírna způsob zpracování zrn uvádí!

Kávová zrna zpracovaná metodou honey jsou typicky skvrnitá – mohou za to zbytky dužiny, která se na zrnech nechává při sušení.

3. pražení

Stupeň pražení rozhoduje o tom, zda bude káva spíše hořká, nebo naopak kyselejší a ovocná. Na chuť kávy má naprosto rozhodující vliv.

Tmavší pražení v kávě rozvíjí především hořké či hořkosladké chutě po oříšcích a čokoládě, zatímco světlejší stupeň dává vyniknout přirozeným kyselejším tónům po ovoci. Příliš tmavému pražení se doporučujeme vyhýbat, káva chutná spáleně a může být dokonce zdraví škodlivá.

TIP: Je-li pro vás i tmavší arabika stále moc kyselá, pak doporučujeme sáhnout po její směsi s robustou, která přidá na hořkosti. Extrémnímu pražení se určitě vyhněte!

Poslední dobou se můžete setkat také s pojmem omni roast. Tímto označením dává pražírna najevo, že káva je vhodná jak na přípravu espressa, tak i filtrované kávy. Většinou se jedná o zrna upražená na střední stupeň pražení. U nás je to například skvělá směs arabik Buna Espresso africano, RL50 nebo výběrová káva Kenya, Karumandi RL55.

Pražení je jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují chuť kávy.

4. stáří kávy (doba od data upražení)

Chcete-li si na kávě opravdu pochutnat, tak nesmí být příliš stará – ale pozor – ani čerstvá! Během pražení se v kávě nastartují chemické procesy, které doznívají ještě několik dní po upražení. Z kávy se například začne uvolňovat oxid uhličitý (káva tzv. degasuje). Množství oxidu uhličitého se v kávě podílí nejen na chuti, ale například i na množství cremy. Pokud si kávu připravíte příliš brzy po upražení, může proto chutnat trpce a cremy bude až moc.

U tmavšího pražení stačí po upražení počkat pár dní, u světlejších káv se doba někdy může prodloužit až na několik týdnů.

Zrnkovou kávu byste v ideálním případě měli spotřebovat do 2–3 měsíců od upražení. Jedná se o hodně obecný údaj, protože každá káva stárne trochu jinak. Skoro vždy však platí, že jakmile sáček s kávou otevřete, měli byste ho spotřebovat do 2 týdnů – káva na vzduchu stárne rychleji a velmi brzy vyčpí.

Při nákupu kávy si pohlídejte datum upražení.

5. způsob přípravy

Připravíte-li stejnou kávu způsobem jak na espresso, tak na filtr, docílíte v obou případech naprosto rozdílných chutí.

Espresso je chuťově velmi koncentrované, silnější. Má tendenci v kávě zvýraznit jak hořkost (u tmavého pražení), tak kyselost (světlé pražení). V porovnání s ostatními způsoby přípravy kávy je chuťový zážitek intenzivnější.

Oproti tomu filtrovaná káva je příjemně lehká, čistá a jemná. Kyselost se v ní projevuje méně výrazným způsobem – proto se na její přípravu hodí spíše světle pražené kávy s bohatou ovocnou chutí.

U espressa se chutě kávy projevují výrazněji než u alternativních metod.

6. kvalita vody

Voda tvoří většinu šálku kávy, její kvalita je tak naprosto zásadní. Vždy proto doporučujeme používat chutnou, nejlépe přefiltrovanou vodu bez nežádoucích pachutí, které se mohou propsat i do chuti připravovaného nápoje. Pozor, na škodu je i příliš mnoho minerálů.

Bonusem správně přefiltrované vody není jen dokonalá káva, ale i menší zanášení kávovaru vodním kamenem či dalšími látkami a nižší riziko jeho poškození. Jaká je ideální tvrdost vody pro domácí kávovar jsme sepsali do článku: Jak na údržbu pákového kávovaru?

Nezapomínejte, že ruku v ruce s kvalitou vody jde také pravidelné čištění kávových technologií a baristických pomůcek!

Úprava vody je dobrá nejen pro chuť kávy, ale také pro kávovar.

Doufáme, že od teď už bude každá káva chutnat přesně podle vašeho gusta. Ještě jste nenašli tu pravou? Máme pro vás opravdu širokou nabídku káv z celého světa, které pražíme přímo v BUNA CAFÉ. U nás si určitě vyberete.