Proč je káva kyselá?

Acidita je jednou z nejdůležitějších součástí chuťového profilu kávy. V Čechách se často zaměňuje s pojmem kyselost, což ale není úplně přesné – kyselost evokuje spíše negativní vnímání chutí, acidita je mnohem komplexnější. Ale jedná se o pojem natolik zažitý, že většina milovníků kávy hovoří zkrátka pouze o kyselosti. A jelikož nabídka kávy je dnes opravdu široká, tak i kavárny a pražírny používají slova acidita a kyselost jako synonyma, aby se zákazníci v sortimentu jednoduše a lépe orientovali.

Acidita je přirozenou součástí každé kávy. Šálku dokáže dodat hloubku a krásně zvýraznit unikátní autentické chutě. Vždy by však měla být příjemná. Káva nesmí nikdy chutnat trpce a svíravě – to značí, že je s ní něco v nepořádku.

Káva je ovoce

Kávová zrna jsou peckami kávových třešní. Přirozeně se v nich proto vyskytují organické látky, jako například kyselina citrónová, jablečná nebo vinná.

To, kolik kyselých látek se v kávě projeví, ovlivňuje způsob pěstování, složení půdy, nadmořská výška, teplota, množství srážek a další faktory. Pěstování kávy je velmi komplexní proces, ve kterém i nepatrné detaily mohou rozhodnout o výsledku. I proto je někdy velmi složité dosáhnout konkrétních chutí napříč různými sklizněmi.

Vysledovat všechny tyto parametry není pro zákazníka (a většinou ani pro běžnou pražírnu) reálné. Naprosto běžně se však u většiny káv uvádí alespoň nadmořská výška, která co do kyselosti hraje opravdu důležitou roli.

Čím výše káva roste, tím většinou roste a zraje pomaleji. Kávová zrna tak mají dostatek času absorbovat více látek z půdy a z ovocné dužiny. Budou mít pravděpodobně výraznější aroma, bohatší chuť a budou také přirozeně kyselejší.

BUNA CAFÉ tip

Milovníkům zajímavých ovocných chutí doporučujeme například výběrovou arabiku Ethiopia, Uraga, která rostla ve vysoké nadmořské výšce 2000–2350 m.

Hledáte-li spíše příjemnou, ale lehkou hořkost, pak vám určitě zachutná nekyselá arabika India, Malabar, která se pěstuje ve výšce pouze okolo 1000–1500 m n.m.

Metoda zpracování kávových třešní

Způsob, jakým farmáři ze zrn odstraní zbytky ovocné dužiny, se také promítne do chuti ve vašem šálku.

Naturálně zpracované kávy bývají krásně sladké a plné. Metoda washed dává zase vyniknout čistotě a autentické chuti dané odrůdy. Honey je kombinací obou metod.

Chcete vědět, co se s kávou děje po utržení? Podívejte se na článek: Metody zpracování kávy – washed, natural, honey.

Ovocná arabika a hořká robusta

Chuť arabiky, jejíž rostlinky jsou velmi citlivé a náročné na pěstování, je v porovnání s robustou bohatší na nejrůznější sladké a ovocné tóny. Proto je mezi vyznavači výběrové kávy žádanější.

Robusta má většinou hořkou až zemitou chuť, kterou často doprovází nádech tmavé čokolády a oříšků. Existují i ovocné robusty, ale těch je spíše poskrovnu.

Robusta má oproti arabice nejen více kofeinu, ale i přirozeně vyšší obsah kyseliny chlorogenové, která v kávě může za hořkou chuť. Díky tomu se perfektně hodí například do směsí na tradiční italské espresso.

Rozhodně neplatí, že robusta je méně kvalitní káva než arabika. Spíše nabízí zcela jiné chuťové vlastnosti. Je však pravda, že robusta je velmi nenáročná a vytrvalá rostlina (na rozdíl od arabiky, se kterou je třeba zacházet jako v rukavičkách), což některé farmáře bohužel svádí k tomu, že péči o kávovníky zanedbávají. Kávový trh pak zaplavují nekvalitní zrna, která mohou za špatnou pověst robusty.

Zajímá vás více o rozdílech mezi arabikou a robustou? Přečtěte si náš článek: Arabika versus robusta.

Jak pražení kávy ovlivňuje její kyselost

Pražení kávy hraje v otázce kyselosti velmi důležitou, možná dokonce tu nejdůležitější roli. Čím je tmavší, tím více je potlačená přirozená kyselost a ovocnost zrn, a naopak stoupá hořkost.

Tmavší pražení se nejčastěji používá na klasické espresso a do moka konvičky. Zatímco alternativním metodám přípravy (filtr, aeropress) vládnou spíše moderní trendy – světle pražené zrno.

Pozor!

Káva by ale rozhodně neměla být nikdy přepražená. Nejenže by chutnala ploše (nebo ještě hůře; spáleně), ale při opravdu extrémním pražení by mohla být i zdraví škodlivá.

Káva si musí po pražení odpočinout!

Běžnou chybou, kvůli které káva může chutnat kysele, je nedostatečný časový interval mezi pražením a konzumací. Čerstvě upražená káva si musí totiž pár dní odpočinout. Obsahuje vysoké množství oxidu uhličitého (kyselá chuť), který se z ní po upražení postupně uvolňuje – káva tzv. degasuje.

U každé kávy tento proces trvá různě dlouhou dobu, takže neexistuje žádné univerzální doporučení, kdy kávu začít pít. Nejlepší je prostě zrna otestovat a řídit se vlastními chuťovými pohárky.

Obecně je dobré u tmavších káv počkat alespoň týden, u světlého pražení klidně 2–3 týdny. Je to ale opravdu velmi individuální.

Co můžete ovlivnit doma - způsob přípravy kávy

Vezmete-li jeden druh kávy a připravíte ho různými způsoby (espresso, filtr), docílíte pokaždé naprosto rozdílných chutí.

Espresso je oproti všem ostatním metodám přípravy více koncentrované, jeho chuť je silná a výrazná. Kyselé chutě se v něm dokáží projevit mnohem intenzivněji, a proto se na jeho přípravu hodí spíše středně až tmavě pražená zrna.

Chuť filtrované kávy je naopak mnohem jemnější, takže se nemusíte bát ani světlejších káv, jejichž ovocitost ve filtru krásně pohladí.

Poměr hořkosti a kyselosti lze také ovlivnit hrubostí mletí. Je-li káva namletá příliš jemně, extrakce (průchod vody skrz kávu) potrvá příliš dlouho a připravená káva bude přeextrahovaná – příliš silná, intenzivní a hořká. V případě příliš hrubého mletí je nápoj většinou vodový a bez chuti – káva je tzv. podextrahovaná.

Když je káva extrémně kyselá

Jak už bylo napsáno výše, acidita je přirozenou součástí každé kávy. Měla by být krásně rozvinutá a příjemná. Úkolem pražiče je se zrny pracovat individuálně a najít ideální pražící profil, který v kávě podtrhne ty nejlepší chuťové vlastnosti. Některé kávy jsou jako stvořené na espresso, jiné naopak zazáří při světlém pražení na filtr.

Ani hořkost, ani kyselost však nesmí být extrémní. Chutná-li káva trpce a svíravě, i když ji už doma máte několik týdnů, může být nedostatečně nebo nerovnoměrně upražená (zrna mohou uvnitř zůstat syrová).

Závěr

Při nákupu kávy se na prvním místě doporučujeme orientovat podle stupně pražení. A až poté přichází na řadu druh kávy či způsob zpracování. Nejlepší je řídit se doporučením dané pražírny, kde mají kávu většinou dobře nachutnanou.

Nevíte si při výběru kávy rady? Neváhejte se na nás obrátit – společně vybereme ta správná zrna, která budou určitě vaším šálkem kávy!